Prečo stojí malý pohár novozélandského medu toľko ako fľaša dobrého vína, čo prezrádzajú skratky MGO, UMF a NPA a ako manuka med použiť v kuchyni, aby ste ho zbytočne neznehodnotili?
Na regáloch lekární, bioobchodov aj delikatesiek sa za posledné roky objavili malé tmavé poháre s nápisom Manuka a veľkým číslom: 100+, 400+, 550+, niekedy aj viac ako 1000+. Cena rastie spolu s číslom a pri najvyšších hodnotách dosahuje desiatky eur za 250 gramov. Za čo teda platíte, keď kupujete manuka med? A oplatí sa to?
Čo je manuka med
Manuka med pochádza z nektáru kvetov kra až nízkeho stromu manuka (Leptospermum scoparium), ktorý rastie divo na Novom Zélande a v juhovýchodnej Austrálii. Maorijci ho odpradávna používali ako liečivú rastlinu. Prví európski moreplavci si z jeho listov varili náhradu čaju, preto sa mu dodnes hovorí aj tea tree. S rastlinou, z ktorej sa vyrába známy tea tree olej, si ho však netreba mýliť. Ten pochádza z iného druhu.
Manuka kvitne len niekoľko týždňov v roku, na južnej pologuli približne od novembra do januára. Často rastie v odľahlom, ťažko dostupnom teréne a včelári k úľom niekedy prepravujú aj helikoptérou. Aj preto je manuka med vzácny a drahý.
Ako chutí: manuka med je tmavší, hustý, niekedy až rôsolovitý. Chuť je zemitá, bylinná, s tónmi karamelu a jemnou horkastou dochuťou. Oproti agátovému medu je výrazne menej sladký a zložitejší. Nie každému hneď zachutí.
MGO: prečo sa na pohári píšu čísla
Všetky medy majú mierne antibakteriálne účinky. Vo väčšine prípadov ich spôsobuje najmä peroxid vodíka, ktorý vzniká pôsobením enzýmov. Tento účinok je však citlivý na teplo aj svetlo a v tele sa rýchlo stráca.
Manuka med je iný. Obsahuje vysoké množstvo látky metylglyoxal (MGO). Tá pôsobí antibakteriálne aj bez peroxidu vodíka a je výrazne stabilnejšia.
Ako MGO v mede vzniká
Zaujímavosťou je, že MGO v samotnom nektári takmer nie je. Nektár manuky obsahuje látku dihydroxyacetón (DHA), ktorá sa v zrejúcom mede pomaly mení na metylglyoxal. Obsah MGO preto počas skladovania mesiace až roky prirodzene stúpa. Pri vysokých teplotách však med zároveň tmavne a stráca kvalitu.
Čo číslo znamená
Číslo na etikete udáva minimálny obsah metylglyoxalu v miligramoch na kilogram medu. Pohár s označením MGO 400+ teda obsahuje najmenej 400 mg MGO v každom kilograme.
Pre porovnanie: bežné medy obsahujú MGO zvyčajne v jednotkách miligramov na kilogram. Pri manuka mede sa hodnoty pohybujú od niekoľkých desiatok až po viac ako tisíc.
| Označenie MGO | Aktivita | Ako ho vnímať |
|---|---|---|
| 30+ – 100+ | nízka | manuka ako chuťová špecialita, na každodenné sladenie |
| 250+ – 400+ | stredná | najčastejšie kupovaný „zlatý stred“ |
| 550+ – 850+ | vysoká | prémiový med s výraznou antibakteriálnou aktivitou |
| 1000+ a viac | veľmi vysoká | zberateľská a špecializovaná kategória, najvyššia cena |
Dôležité: Vyššie číslo neznamená lepšiu chuť. Znamená vyššiu koncentráciu jednej účinnej látky. Na raňajky alebo do jogurtu sa nižšie MGO hodí rovnako dobre a stojí zlomok ceny.
MGO, UMF, NPA: tri skratky, jedna otázka
Na pohároch nájdete rôzne systémy označovania. Všetky sa snažia odpovedať na rovnakú otázku: aký silný je tento med?
- MGO priamo udáva obsah metylglyoxalu v mg/kg. Je to najzrozumiteľnejší údaj. Názov MGO™ je zároveň ochranná známka novozélandskej značky Manuka Health.
- UMF™ (Unique Manuka Factor) je certifikačný systém novozélandskej asociácie UMF Honey Association. Okrem MGO sleduje aj ďalšie markery pravosti, napríklad leptosperín a DHA. Používa stupnicu približne od 5+ do 28+.
- NPA (Non-Peroxide Activity) meria antibakteriálnu aktivitu, ktorá nepochádza z peroxidu vodíka. Používa sa najmä pri austrálskom manuka mede a čísla sú porovnateľné s UMF.
Orientačný prevod:
| UMF / NPA | MGO (mg/kg) |
|---|---|
| 5+ | ≈ 83+ |
| 10+ | ≈ 263+ |
| 15+ | ≈ 514+ |
| 20+ | ≈ 829+ |
| 25+ | ≈ 1200+ |
Nový Zéland verzus Austrália
Manuka rastie v oboch krajinách a obe už roky vedú spor o to, kto smie názov „manuka“ používať. Nový Zéland sa snaží presadiť názov ako vlastné označenie pôvodu, podobne ako šampanské. Austrálski včelári s tým nesúhlasia, keďže rastliny rodu Leptospermum rastú aj u nich.
Pre spotrebiteľa je praktický rozdiel najmä v cene a v označovaní:
- novozélandský manuka med býva označený cez UMF alebo MGO a vláda určila jasnú vedeckú definíciu toho, čo sa smie predávať ako manuka,
- austrálsky manuka med býva označený cez NPA alebo MGO, v najvyšších hodnotách je často dostupnejší.
Dôležitejšia ako krajina je nezávislá certifikácia a konkrétne číslo na etikete.
Ako nenaletieť
Manuka med patrí k najčastejšie falšovaným potravinám na svete. Podľa rôznych odhadov sa ho predá výrazne viac, ako sa ho reálne vyprodukuje. Pri nákupe si všímajte:
- Konkrétne číslo. Chýba MGO, UMF alebo NPA? Ide skôr o zmes alebo med s minimálnym podielom manuky.
- Pozor na slová „Active“, „Bio Active“ či „Total Activity“. Samé o sebe nie sú certifikovaným parametrom.
- Krajinu pôvodu. Pravý manuka med je z Nového Zélandu alebo Austrálie. Údaj „zmes medov z krajín EÚ a mimo EÚ“ je varovný signál.
- Cenu. Ak vysoké MGO stojí ako bežný kvetový med, niečo nesedí.
- Predajcu. Nakupujte u predajcov, ktorí vedia uviesť pôvod šarže a výsledky laboratórneho rozboru.
Manuka med v kuchyni
Manuka med je gastronomická surovina s výraznou chuťou, nielen doplnok stravy.
- Nezohrievajte ho. Do čaju ho pridávajte až po vychladnutí nápoja pod 40 °C. Pri pečení alebo na glazúrach sa stratí to, za čo ste zaplatili, preto na tieto účely siahnite po lacnejšom mede.
- Syrová misa: zemitá chuť manuky vynikne k zrejúcim tvrdým syrom, parenici alebo k plesňovému syru typu niva.
- Raňajky: do gréckeho jogurtu, na ovsenú kašu (vlažnú), na kváskový chlieb s maslom.
- Dresingy a nápoje: na studené dresingy s citrusmi, do limonád alebo kokteilov, kde nahradí cukrový sirup.
- Dezerty: na panna cottu, zmrzlinu, do tvarohových krémov, vždy až na hotový a vychladnutý dezert.
Skladovanie: pri izbovej teplote, v tme a v dobre uzavretom pohári. Používajte čistú a suchú lyžičku. Do chladničky nepatrí.
A čo zdravie?
Laboratórne štúdie potvrdzujú, že metylglyoxal v manuka mede pôsobí proti viacerým baktériám. V nemocniciach sa používajú aj zdravotnícke obväzy s manuka medom na ošetrenie rán. Ide však o sterilizované zdravotnícke pomôcky, nie o med z raňajkového stola.
Pri mede z pohára je preto dobré zachovať triezvy pohľad. Je to kvalitná a zaujímavá potravina, nie liek, a nenahrádza lekársku liečbu. Platia aj bežné obmedzenia pre med:
- deťom do 1 roka med nepodávajte (riziko detského botulizmu),
- pri cukrovke počítajte s tým, že manuka med je stále najmä cukor,
- pri alergii na včelie produkty buďte opatrní.
Slovenský pohľad: medovicový med
Kto hľadá med s vyššou antibakteriálnou aktivitou, nemusí chodiť až na druhý koniec sveta. Slovenský medovicový (lesný) med z jedľových a smrekových lesov patrí vo vedeckých výskumoch k medom s výraznou antibakteriálnou aktivitou. Tou sa dlhodobo zaoberajú aj vedci zo Slovenskej akadémie vied.
Medovicový med pôsobí iným mechanizmom ako manuka, ale je tmavý, minerálny, menej sladký a v kuchyni rovnako zaujímavý. Navyše nepreletel pol planéty a kupujete ho priamo od včelára.
Tip: Manuka med si doprajte ako exotickú špecialitu. Na každodenné použitie siahnite po kvalitnom slovenskom mede od overeného včelára.
Stručne na záver
- Manuka med je vzácny med z nektáru kra manuka z Nového Zélandu a Austrálie.
- MGO je obsah metylglyoxalu v mg/kg. Čím vyššie číslo, tým vyššia antibakteriálna aktivita aj cena.
- UMF a NPA sú iné systémy merania. Dajú sa približne prepočítať na MGO.
- Na chuť a bežné použitie stačí nižšie MGO. Vysoké hodnoty nemajú zmysel do pečiva ani horúceho čaju.
- Rozhoduje konkrétne číslo, certifikácia a dôveryhodný predajca.
