Na najvyššie položenej kopanici Hornej Súče, v srdci Bielych Karpát, sa pasie stádo kôz. Z ich mlieka vznikajú syry, ktoré získali tituly na súťažiach na Slovensku aj v Česku. Rodinná farma Vlčí vrch pritom nechová kozy len kvôli syrom. Svojou pastvou obnovuje vzácne kvetnaté lúky a pomáha zachovať ohrozené druhy motýľov.
Chceli tu len bývať
Ivana Kodajová a jej partner Max hľadali miesto na bývanie v okolí Trenčína. Po niekoľkých obhliadkach našli na konci leta 2012 polosamotu na Vlčom vrchu. Farmu vtedy nemali v pláne.
Na dvor najprv pribudli sliepky a dve kozy. Podľa vlastných slov ich vyberali „podľa krásnych očí“, nie podľa dojivosti či rodokmeňa. Neskôr pribudli ďalšie tri kozy „s dojemným osudom, srdcervúcim pohľadom a bez rodokmeňa“. Prvé kozy si kúpili v roku 2015.
Potom prišli kozliatka, prvé dojenie a štúdium syrárstva na mliekarenskej škole v Kroměříži. Nasledovala stavba syrárne a dva roky povoľovacieho procesu. Mlieka postupne pribúdalo, a tak začali syry predávať susedom, známym a neskôr aj známym svojich známych. Dnes na farme žije viac ako 100 kôz vrátane kozliatok a senioriek. Ivana pozná každú kozu po mene a vie, kto je jej matka, babka aj dcéra.
Kozy ako ochrancovia prírody
Farma leží v CHKO Biele Karpaty. Kozy sa pasú aj v územiach európskeho významu Lipníkovské a Stehlíkovské, ktoré majú 4. stupeň ochrany. Tieto lúky ľudia stáročia kosili a vypásali. Po znárodnení pôdy však zostali nevyužité, pretože na strmých svahoch sa družstvu hospodáriť neoplatilo, a postupne zarastali.
Spoluprácu so Štátnou ochranou prírody priniesla náhoda. Kamarátka, ktorá u nich prespala, si všimla, že ich pozemky patria do chráneného územia a že sa pripravuje projekt na ochranu motýľov. Farmári mali navýšiť počet kôz a začali vypásať chránené biotopy.
Pastva je rozdelená na približne 13 hektárov a päť pasienkov. Kozy sa na jednom mieste nezdržia príliš dlho, takže rastliny stihnú odkvitnúť a pôda nie je prehnojená. Na pasienkoch zostávajú pôvodné dreviny, ktoré dávajú tieň a úkryt zvieratám. Na lúky s krvavcom lekárskym kozy nesmú, kým kvitne a tvorí semená. Od tejto rastliny závisí vývoj vzácnych motýľov modráčikov rodu Maculinea.
V roku 2023 získala farma ocenenie Farma živá za hospodárenie šetrné ku krajine.
BIO nie je len nálepka
Od roku 2018 je farma zapojená do ekologického poľnohospodárstva a má certifikát BIO. Farmári to vysvetľujú jednoducho: zvieratá majú mať prirodzenú potravu, pohyb, rozmnožovanie a odchov mláďat.
- Kozliatka zostávajú s matkami počas celého obdobia mliečnej výživy, spravidla 60 až 90 dní. Dojiť sa začína až potom.
- Farma nepoužíva odrohovanie, insemináciu ani „preventívne“ liečivá. Laktáciu neukončuje antibiotikami. Proti parazitom lieči len v nevyhnutných prípadoch a každú kozu samostatne.
- Kozy sa väčšinu roka pasú na lúkach. Ako doplnok dostávajú obilie v BIO kvalite.
- Mlieko sa len prefiltruje, šetrne pasterizuje pri 63 – 65 °C a schladí.
Kozy sa pasú na bylinkách, tráve a kvetoch, preto ich mlieko nemá takú výraznú koziu pachuť, akú mnohí ľudia od kozích výrobkov čakajú.
Syry, ktoré bodujú na súťažiach
Na prvú súťaž sa farmári prihlásili v roku 2019 a hneď uspeli. Podľa nich to bolo „veľkým povzbudením do ďalšej činnosti“.
- Popolvár: 1. miesto v kategórii mäkkých zrejúcich kozích syrov a titul „Šampion sýrů z kozího mléka“ na festivale Sýr Mikulov 2019
- Vlčák: 3. miesto v kategórii polotvrdých a tvrdých syrov, Mikulov 2019
- Kozia branza: 2. miesto v kategórii kozích zrejúcich syrov na Festivale sýrů v Kroměříži 2022
- Kozí tvaroh: 1. miesto v kategórii kozích syrov, Kroměříž 2024
- Vlčina: víťazstvo v súťaži Zlaté Slnko 2025, do ktorej sa každoročne hlási viac ako 150 výrobcov. Farmári to nazvali „príjemným šokom“.
Popolvár: slovenská odpoveď na Valençay
Najznámejší syr farmy je inšpirovaný francúzskym Valençay. Má tvar skosenej pyramídy so štvorcovou základňou. Povrch pokrýva čierna vrstva popola z rastlinného uhlia, prerastená bielou plesňou. Syr zreje v celej hmote: biele tvarohové jadro sa postupne mení na žltý krémový okraj a jemná kozia aróma časom silnie. Zloženie je jednoduché: kozie BIO mlieko, mliekarenské kultúry, popol a soľ.
Branza namiesto bryndze
Na Slovensku smie názov „bryndza“ niesť len syr z ovčieho mlieka. Farma preto pre svoj výrobok z vyzretej kozej hrudky používa rumunský názov branza. V Rumunsku sa tento syr vyrába tradične aj z kozieho mlieka.
Ponuka
Farma vyrába 12 druhov kozích výrobkov:
- kozie mlieko (aj formou celosezónneho predplatného)
- jogurt, tvaroh a čerstvá hrudka
- Vlčina a kozia branza
- zrejúce syry: Lavabert, Popolvár
- tvrdé syry
- feta a halloumi
Výrobky balia do kompostovateľných alebo vratných obalov a objednávky doručujú v plátených taškách. Sklo si pri ďalšej objednávke zoberú späť. Obaly nezálohujú, lebo sa k nim podľa ich slov poctivo vracajú.
Tip pre reštaurácie a hotely
Pre gastroprevádzky nielen v okolí Trenčína je Vlčí vrch zaujímavým partnerom:
- ocenený syr z farmy na syrovom tanieri alebo v degustačnom menu, s príbehom, ktorý sa hosťom dobre rozpráva
- lokálne raňajky s kozím tvarohom, jogurtom a branzou
- sezónne menu postavené na regionálnych BIO surovinách z Bielych Karpát
Viac info na: www.vlcivrch.sk
